맥주의 기본재료를 알아보자! - 물, 맥아, 효모, 홉

[ 맥주의 기본재료 - 물, 맥아, 효모, 홉 ]

인간의 역사만큼 오랜 역사를 가지고 있는게 바로 술입니다. 술은 그 원료와 만드는 방법에 따라서 정말 다양한 형태와 맛을 가지고 있습니다. 와인은 포도로, 사케는 쌀로 그리고 맥주는 보리로 그 원료와 방법에 따라서 무궁무진한 맛을 가지는게 술이라고 생각됩니다. 그렇다면  우리가 이제는 흔히 마시는 술중에 하나인 맥주 이 맥주는 과연 무엇으로 만들어 질까요?

맥주의 기본 재료는 물, 맥아, 효모, 홉 4가지로 구성 됩니다. 술은 기본적으로 마시는 음식이기 때문에 물을 베이스로 하게됩니다. 맥아는 보리를 맥주로 만들수 있도록 가공한 것인데 이는 효모가 알코올과 탄산을 만들기 위한 먹이로 사용됩니다. 효모는 맥아를 먹어서 알코올과 탄산을 만드는 일꾼의 역할을 합니다. 마지막으로 홉은 맥주의 향과 씁쓸한 맛을 더해줍니다.

기본적으로 맥주는 기본 재료로 이 4가지 물, 맥아, 효모 , 홉을 사용해서 맛을 냅니다. 독일의 경우 한때 맥주 순수령을 만들어 맥주에 이 4가지 기본 재료만 넣어서 맥주를 만들도록 했습니다. 이는 맥주에 다양한 재료를 넣어 판매하기 시작하면서 곡물의 소비도 많이 늘어나고 품질이 나쁜 맥주들도 많이 늘어나면서 1500년도때 빌헴름 5세가 맥주의 품질을 올리고 밀이나 호밀의 사용을 금지하여 식량을 확보히기 위해서 발령하게 되었습니다. 그래서 독일 맥주는 좀더 순서하고 청렴한 느낌이 듭니다. 그래서 그외 체코나 벨기에 맥주들은 다양한 원료들을 사용하여 맥주의 다양한 맛들을 발현하기도 합니다. 이제 각각의 원료에 대해서 좀더 자세하게 알아보겠습니다.

1. 물

물은 맥주를 만드는 기본중에 기본 재료입니다. 맥주에 가장 큰 부분을 차지하는 원료이기 때문에 물을 어떤 물을 사용하는 냐에 따라서 맥주의 품질이 달라집니다. 기본적으로 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘 등)이 많은 경수는 스타우트나 포터와 같이 묵직하고 짙은 색의 맥주를 만드는데 주로 사용되고 미네랄 성분이 적은 연수는 페일 라거나 필스너와 같이 라이트하고 밝은 색 맥주에 주료 사용됩니다.

그래서 기네스의 고향 아일랜드는 경수가 많이 나는 지역이고 라거의 정수 필스너를 만드는 체코의 필젠 지역은 연수가 주로 나오는 지역이라고 합니다. 과거에는 물을 어디서 가져오가나 가공할 수 없었기에 자연스럽게 지역에서 사용하는 물 종류에 따라서 맥주 스타일이  어떤물을 주로 사용되느냐에 따라서 그 지방의 맥주의 스타일이 발전 하게 되었습니다. 

지금은 맥주회사들이 자신이 제조하는 맥주에 따라서 적합한 물을 사용하고 있습니다. 그래서 집에서 홈브로잉을 할때 필스너와 같이 얕은 색의 맥주를 만들때는 생수를 무거운 흑맥주를 만들때에는 미네랄 워터를 사용하는 것이 좋습니다.

2. 맥아(몰트)

맥아는 맥주에서 효모가 당을 발효시킬수 있도록 보리를 가공한 것을 의미 합니다. 맥주는 기본적으로 보리로 만든 술이라고 해서 붙은 이름입니다. 맥주에는 보리, 쌀, 밀, 호밀들의 다양한 곡물들을 사용하여 맥주의 맛과 색, 향을 나타내는데요 그중에서도 기본으로 사용 되는 것이 바로 이 보리, 맥아 입니다. 

맥아는 보리를 적당한 온도의 물을 불어서 며칠간 두어 발아시켜서 만든 것으로 발아시 효소인 아밀라제의 활성으로 효모가 보리를 잘 발효시킬 수 있는 상태로 만들어진 것입니다. 이는 맥주 뿐만 아니라 식혜 물엿 등의 재료로도 사용되게 됩니다. 그리고 이를 말려서 쉽게 공급될 수 있도록 만든게 시판되어 판매되는 몰트라고 볼 수 있습니다.

아 맥아는 맥주의 기본적인 맛과향 색상을 결정합니다. 그 중에서도 맥아의 볶음 정도에 따라서 맥주의 색이 결정됩니다. 맥아를 약하고 연하게 볶은 맥주는 얕은색의 맥주 (필스너 페일라거) 등의 맥주 식을 가지게 되고 강하게 오래 볶은 맥아를 사용한 맥주는 짙고 검은색의 맥주(스타우트 다크라거) 등의 맥주 색상을 가지게 됩니다. 커피 콩도 볶는 정도에 따라서 커피의 쓴맛과 색깔을 좌지우지하게 되는데 맥주의 경우는 그 정도가 더 강한 걸 알 수 있습니다. 맥주의 씁슬한 맛과 바디감을 홉에서도 나타내지만 이렇게 많이 볶은 맥아를 사용하여 다크한 색을 내는게 기본 입니다.  

기본적으로 맑은 맥아를 사용하는 맥주는 밝은 황금색을가지며 시리얼과 고소한 맛이 나고, 구운 맥아를 사용하는 흑매주들은 무거운 바디감과 초콜릿 캐러멜, 커피 등의 풍미를 가지는 것이 일반 적입니다. 그래서 맥주를 만들때에는 기본 맥아를 7~80% 사용하여 이와 맛과 향을 더하기 위해 스페셜 몰드를 20~30% 추가하는게 일반적입니다.

3. 효모

효모는 위에서 이야기한 맥아를 당분해 하여 알코올과 탄산을 만들어내는 역할을 하는 원료 입니다. 술은 결국은 당을 분해서 알코올을 만드는 식품입니다. 그 과정중에서 효모가 그 역할을 하는 일꾼입니다. 초창기에 맥주는 효모를 발견하기 전에는 자연이 만들어내는 신비로운 일이라고 사람들이 생각했습니다. 그러다가 유럽에서 맥주의 효모를 발견하게 되었고 이를 상업적으로 만들어 내면서 맥주를 대량생산 할 수 있게 되었고 맥주가 기하급수적으로 발전하게 됩니다.

효모는 기본적으로는 알코올과 탄산을 만드는 재료이기는 하지만 그 종류에 따라서 정말 다양한 맛을 만들어 내기 때문에 어떤 효모를 사용하느냐에 따라서 맥주의 맛이 천차만별로 달라지게 됩니다. 어떤 효모는 상큼함을 어떤 효모는 시큼함을 또 어떤 맥주는 단맛을 만들어 내기 때문에 브루어리에서는 엄선된 효모를 사용합니다.

이처럼 효모에 따라서 맥주의 맛이 많이 달라지기 때문에 맥주는 기업 비밀과도 같습니다. 그래서 시큼한 맥주를 만드는 사워 에일 같은 경우는 그 효모의 로열티가 상당합니다. 그래서 다른 양조장의 효모를 빼내기 위해 사업 스파이를 보내는 경우도 있었다고 합니다. 재미있는 일화로 다른 양조장의 효모를 빼돌리기 위해 신발 아래 깃털을 붙이고 양조장 견학을 한뒤에 그 깃털에 뭍은 효모를 추출하여 맥주 맛을 재현한 경우도 있었다고 합니다.

4. 홉

홉은 맥주의 맛과 향을 다채롭게 하는 향신료같은 재료입니다. 홉은 뽕나무과에 속하는 덩굴 식물의 꽃입니다. 이 홉은 맥주 넣어서 다양한 아로마와 씁슬한 맛을 내는데 큰 역할을 합니다. 우리나라에서는 라거가 기본적인 맥주이지만 유럽이나 미국등 다양한 나라에서 사랑받는 에일 맥주는 이 홉을 사용에서 맛과 향을 내고 있습니다. 특히 요즘 우리나라에서도 많이 사랑받기 시작한 IPA는 이 홉을 사용해서 맛을 틍화한 맥주라고 볼 수 있습니다.

홉은 그 종류와 산지에 따라서 다양한 맛을 냅니다. 커피콩이 산지에 따라 산미 바디감 풍미가 다른 것처럼 홉도 그 산지에 따라서 다양한 맛을 나타냅니다. 대체적으로 영국산 홉은 흑 나두 꽃 등의 향을 가지고 있으며 미국은 다양한 과일향 복숭아 살구 자몽등의 향을 가지고 있습니다. 유럽의 홉은 풀 꽃 허브 등의 녹색녹색한 아로마를 일본의 홉은 레몬그라스 같은 향을 가지고 있다고 합니다.

홉은 기본적으로 재배한 후해 금방 상하거나 시들어 버리기 때문에 펠릿 이라는 형태로 수확후 건조하여 냉동한 채로 공급되게 됩니다. 대부분의 맥주들이 생홉이 아닌이 펠릿 형태의 건조 홉을 사용하고 있습니다. 그래서 생홉을 수학 하는 계절에는 홉 농장 근처에 브루어리에서는  생홉을 사용한 맥주를 만들어 판매하고 있습니다. 캔맥과 생맥이 맛이 차이가 있듯이 생홉과 건조 홉에는 큰 향기 차이가 난다고 하는데 저도 그맛이 궁금해서 꼭 한번 생홉을 사용한 맥주를 마셔 보고 싶습니다.